Οι πράσινες επιτραπέζιες ελιές “Χαλκιδική” προέρχονται από ελαιόδενδρα της ποικιλίας “Χαλκιδική” (Olea Europea sp.) η οποία καλλιεργείται κυρίως στο νοµό Χαλκιδικής, αλλά και στην Κεντρική και Ανατολική Μακεδονία, ενώ µικρότερος αριθµός ελαιόδενδρων της ποικιλίας καλλιεργούνται και σε άλλες περιοχές της χώρας.

Πρόκειται για τον γνωστό διεθνώς εµπορικό τύπο “green olives Halkidiki variety” µε το χαρακτηριστικό µεγάλο µέγεθος καρπού, το κυλινδροκωνικό σχήµα µε τη θηλή στο κάτω µέρος του καρπού, το λαµπερό πράσινο – πρασινοκίτρινο χρώµα, τη µεγάλη αναλογία σάρκας προς πυρήνα, τα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τον εύκολο αποχωρισµό του πυρήνα από τη σάρκα κατά την εκπυρήνωση.

Η συγκομιδή του καρπού γίνεται με τα χέρια κατ΄ευθείαν από το δένδρο από τα μέσα Σεπτεμβρίου μέχρι τέλους Οκτωβρίου, όταν ο καρπός βρίσκεται στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης.